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Käse vegetarisch Lab
#1
Gibt es eine Möglichkeit Käse vegetarisch herzustellen? Problematisch ist das Lab. Wir haben Ziegen und wollen versuchen unseren ersten Käse selber herzustellen. Dazu benötigen wir Lab. Wir haben Zickellab gefunden.

Nach Anleitung benötigen wir für

Frischkäseherstellung

1,0 ml Zickellab / pro 10 Liter Milch = Dicklegungszeit ca. 18 - 22 Stunden

gereifter Frischkäse wie St. Marcellin

3,0 ml Zickellab / pro 10 Liter Milch = Dicklegungszeit ca. 18 - 22 Stunden

Weichkäse

8,75 ml Zickellab / pro 10 Liter Milch = Dicklegungszeit ca. 70 - 80 Minuten

Fetakäse

9,0 ml Zickellab / pro 10 Liter Milch = Dicklegungszeit ca. 60 - 70 Minuten

Schnittkäse

10,5 ml Zickellab / pro 10 Liter Milch = Dicklegungszeit ca. 50 - 60 Minuten

So, also im Grunde gar nicht schwer nur bin ich Vegetarierin und möchte kein Zickellab verwenden. Gibt es vegetarisches Lab? Ist Mikrobielles Lab vegetarisches Lab?
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#2
Mikrobielles Lab ist vegetarisch. Es wird mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt, ist aber oft genmanipuliert. Es gibt seit 1997 auch gentechnisches Lab. Bei dem kann man sich dann sicher sein, dass es genmanipuliert ist.

Käse mit mikrobiellem Lab wird bitter und aus der Milch kann man weniger Käse machen. Letzterer Umstand wird bei Deinen kleinen Mengen keine große Rolle spielen. Aus meiner Sicht problematischer ist, dass beim Mikrobiellen Lab Mykotoxine entstehen, die Allergien auslösen können und dass diese Mykotoxine mit im mikrobiellen Lab enthalten sind.

Gentmanipuliertes Lab macht den Käse zwar nicht bitter, aber eben genmanipuliert und da das genmanipulierte Lab ebenfalls aus Schimmelpilzen hergestellt wird, gibt es ähnliche Allergie- und schleichende Vergiftungsprobleme wie beim mikrobiellen Lab.

Als Vegetarier sollte man sich also schon die Frage stellen, ob man besser auf Käse verzichtet oder doch entgegen seinen Prinzipien doch nicht vegetarisches Lab verwendet.
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#3
So ganz vegetarisch geht es ohnehin kaum. Das beginnt bei den Lederschuhen und geht bis hin zu versteckten Zusätzen in den Lebensmitteln.
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#4
Gibt es nicht auch so etwas wie vegetarisches Lab?
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#5
Früher wurden zur Milchgerinnung auch Labkräuter verwendet. Zu ihnen zählt der Waldmeister. Traditionell wurde das frische Echte Labkraut verwendet. In geschilderten Erfahrungsberichten ist immer wieder zu lesen, man solle getrocknetes Labkraut verwenden. Ob das auch klappt kannst Du ausprobieren.

In Indien wird oft Zitronensaft zur Gerinnung der Milch verwendet. Nur wird daraus kein Käse hergestellt, wie wir uns Käse vorstellen.
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#6
Als Vegetarierin beginnen die Gewissensbisse doch nicht erst beim Lab. Schon die Milch ansich führt zu schlimsten Folgen. Wenn eine Kuh oder eine Ziege Milch geben soll, muss sie immerwieder Junge bekommen. Was passiert dann mit den Jungen? Ob nun Kühe oder Ziegen, viele werden geschlachtet. Das aus den Kälbermägen gewonnene Lab ist dabei eigentlich ein Abfallprodukt wofür wahrscheinlich kein Tier sterben muss. Durch den ständigen Milchbedarf hingegen schon. So muss ich mir bereits bei der Milch die Frage stellen, ob es nicht besser ist auf sie zu verzichten.
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#7
(30.08.2010, 16:54)fenja schrieb: Wenn eine Kuh oder eine Ziege Milch geben soll, muss sie immerwieder Junge bekommen. Was passiert dann mit den Jungen? Ob nun Kühe oder Ziegen, viele werden geschlachtet.

Das ist so nicht richtig. Nachdem eine Ziege oder Kuh ein Junges bekommen hat, muss nur durchgehend gemolken werden. Auch gibt es Fälle von jungfräulichen Ziegen, die durch Adoption einer Jungziege oder eines Jungschafs Milch gegeben haben. Ist ja beim Menschen auch nicht anders.
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#8
Danke für den Tip mit dem Labkraut. Das werde ich in jedem Fall versuchen. Wo bekomme ich Labkraut am besten her?
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#9
Du könntest es sammeln oder kaufst es Dir und setzt es in Deinen Garten.
http://shop.blumenschule.de/Pflanzen/Hei...:1054.html
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#10
Mit Milchkefirknollen kann man sehr gut auch Quark oder Sauermilchkäse herstellen, den man mit Weiß- oder Blauschimmel beimpfen kann. Weiß- oder Blauschimmel kann man von einen gekauften Schimmelkäse entnehmen. Blauschimmel gewinnt man einfach, indem man den Blauschschimmelkäse in Wasser wäscht und das Waschwasser zum beimpfen verwendet. Bei Weißschimmel entnimmt man ein Stück Rinde von einen Weißschimmelkäse und legt es auf den neuen Käse.
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#11
Mein Tip für etwas Frischkäse
man nehme 1 Liter Milch (egal welche) und kocht sie auf,
in der Zwischenzeit nimmt man 1dl. heisses Wasser, und füge dem 1 gestrichenen Teelöffel Flocken "Cloruro di Magnesio" (MgCl) ohne Zusatzstoffe hinzu
das mischt man unter ständigem Rühren unter die heisse Milch
in einigen Sekunden trennt sich die Milch, und man kann den Frischkäse abschöpfen
hält sich in geschlossenem Gefäss im Kühlschrank 3-4 Tage
Im Gefrierschrank 2-3 Monate
sollte es nicht funktionieren gibts 2 Gründe 1. die Milch ist zu wenig heiss ---- nochmals aufs Feuer
2. zuwenig MgCl, ---- noch einige Flocken dazu, aber wenig, denn sonst
wird es zu bitter
WICHTIG
Die "Molke" kann man sehr gut weiterverwenden da sie nicht sauer ist, zb. zum Creme od. Pudding machen, od. ein Getränk

Ich möchte dieses Jahr mal mit der Karde od. Labkraut versuchen, das soll doch auch gehen.
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#12
Hm, ich weiss zwar nicht was du für Käse machen möchtest, aber zum Überbacken nutze ich immer die vegane Variante der Hefeschmelze (obwohl ich schon mal gefragt habe, ob Hefebakterien essen wirklich vegan ist!?)

3El geschmacksneutrales Öl, z.B. Rapsöl
mit 3El Vollkornweizenmehl zur Mehlschwitze machen,
mit Wasser aufgießen,
eine halbe Packung geböselte Hefe dazugeben,
salzen (und bei Bedarf kräutern, z.B. mit Thymian und Oregano bei Pizza oder mit Schnittlauch, Kapuzinerkresse, Knoblauchgras, Petersilie usw. bei "Käse"sauce.
...und mit Senf abschmecken.
"Wenn man nicht gegen den Verstand verstößt, kann man zu überhaupt nichts kommen."

"Die reinste Form des Wahnsinns ist es, alles beim Alten zu lassen und gleichzeitig zu hoffen, dass sich etwas ändert."

Albert Einstein
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#13
Für die vegetarische Labvariante nimmt man die Blüten der Kardendistel,auch Carde,Spanische Artischocke,Gemüseartischocke usw genannt.
Man nimmt zur Käseherstellung getrocknete Blüten als Lab.Gibt es in irgendeiner Region in Frankreich als regionale Spezialität,ist in Deutschland aber laut Käseverordnung nicht zulässig.AAAAAaaaaaaaaaaaaber,wen juckt das schon.Big GrinBig Grin
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